1/18 生活クラブ東京 まち玉川 で 新・おしゃべりキッチン

会場は世田谷センター。生活クラブ発祥の地。

【むかし話】
相馬会長夫妻が、そのむかし、40年近くも前になりますが、山形からはるばる世田谷センターに出かけたことがあったそうです。
しかも、2泊3日で世田谷センターにお泊まり!
現会長は、お泊まりの翌朝、生活クラブ顧問の河野さんと一緒に、牛乳配達を手伝ったとのこと。二人で懐かし〜〜〜!!と当時を振り返っていました。

2019年度のスタートは、まち玉川の皆さんと新・おしゃべりキッチン!
市販品と消費材の違いを、『安いものには訳がある』というテーマに沿って3生産者でお話をさせていただきました。

静かに準備は進みます
センターが会場だと良いことがあります。リユース瓶が丁寧に並べられて、回収を待っていました。また戻っておいで!
食べる人・利用する人たちが、その過程を目にできることは貴重なこと。消費材を大切に扱っていただいていると思いました。

今回も赤かぶ漬の汁をすべて使ったボルシチ風。
塩漬けにして酢漬けしてある赤かぶ。簡単には煮崩れないのが、ポイントです。

定番。和高スパイスさんのミックスハーブとの相性が最高。ハーブの香りが持続する訳を知りたい!

さて、今回もスライドを使って、循環型の農業とその精神、また、加工品である漬物ができる過程を駆け足でお話させていただきました。
「異常気象を感じることはありますか?」という質問があり、昨年の赤かぶや山形青菜の収穫量とその時期、生育スピード、降雨と種まきなどについて触れることができました。最も心配なのは、民田なすからし漬の民田なすという庄内地方の在来作物の小ナスはともかく、和がらしの収穫量が少ないために欠品予定だということです。(月山パイロットファームでは、和がらしも自社農場で栽培しています)

月山パイロットファームの民田なすからし漬は、そのレシピを完全に公開しても、おそらく日本国内で(つまり世界で)同じように作ることができる会社は無いと思っています。5倍の価格で買ってもらえるのであればともかく!
和がらしの収穫は過酷で、生産する人がほとんどいなくなってしまいました。それに加えて、近年の天候不順。例年、和がらしの背丈は2m以上になるのに、昨年は1m少し。そして、収穫量も減。

これまでの経験上、10人に食べていただいたら、1〜2人はリピーターになる民田なすからし漬。それほど個性的で、記憶に残る味わいなのだと思います。
どんなにご希望をいただいても、無いものは無いですから仕方ありません。そして、会社の存続自体も、避けがたいリスクに晒されることになります。

【静岡の練り物屋さん、こめや食品】

練り物は日本各地にありますが、実は地域によって製法が全然違うとのこと

お話は川崎さん。
こめやさんと言えば、伊達巻き!

すり身・卵・調味料すべてこだわった特別な伊達巻を10万本も出荷するというのですから、人気の高さがうかがえますね。アミノ酸などの化学合成調味料も使わないため、素材良さを素材の持ち味を最大限に引き出す努力、そして防腐剤を使わないために、品質管理も徹底せざるを得ません。
漬物は酢や塩、唐辛子等で、ある程度の菌類の繁殖を防いだり、他の有用な菌類を優先的に培養する策がありますが、生の卵やすり身を扱うのは段違いの気遣いが必要なります。

また、原料についても貴重なお話を聞くことができました。
練り物はスケソウダラも原料にしますが、最大の輸入先はアメリカ。アメリカでは、スケソウダラの漁獲時に専門家が漁船に乗り込み、直に魚を調査。その結果に基づいて、次年度の漁獲高を決めていくという方式が採用されているとか。
桜えびが水揚げされない状況(大幅な漁獲量の減少)と比べると、全然違います…
アメリカでは漁獲量も調査に基づいて決められ、漁獲制限の違反者には厳罰があることから、行政や専門機関主導で資源を守る姿勢がうかがえます。

水産資源も農産物と同様に、気候変動の影響を受けます。
やはり、個々の生産者の努力とは別に、より大きな長期的な視点に立った、適確な保護育成が必要だと感じました。現場押し付け型では、当然限界があります。

【明太子の泰山食品商行さん】

お話は、山崎さん。語り口調は穏やかですが、時折挟むピリッとしたブラックな冗談が絶妙です。まさに泰山さんの明太子のお味のような!
添加物なしで明太子を作ること自体が、そもそもの挑戦。業界常識からは考えられないことのようです。そうですよね、何と言っても魚卵です。事故が起こらないような徹底した品質管理と原材料へのこだわり無くして、自然な味わいの明太子の開発はできないでしょう。

特に、大手メーカーが、真子と呼ばれる最高級品を原料とせずに、あの手この手で美味しそうに見える価格の安い商品を開発しているリアルなお話。

涙ぐましい努力で価格を上げて(あるいは下げて)利益を確保するのが企業ではありますし、目の前の提示された価格で安さに負けるのが日本人の心理かと思いますが、生産にも消費にも、時間軸が足りていない気がするのは私だけでしょうか。

試食していただくことで初めて伝わること

試食していただくと、「これ好きなんです」というありがたいお声がけに加えて、「漬物って買ったことがなかったのですが、こんなに美味しいんですね」という声。特に若い方、組合員になりたての方から、このような声がけをいただくことがあります。

そうなのです。カタログやネットで美味しさを訴えたとしても、食べていただくのにはかないません。

現在、漬物全体のイメージが非常に悪いのも確かです。醤油や味噌、酢も同様で、本来とても身体にも良いはずのものが、美味しいというイメージを持たれていません。
ましてや、お金を出して買おうということには、ならない訳ですね。

このイメージを形成したのは、一体だれ?どこに原因が?

今回も、当日までの企画、そして当日も朝早くから会場設定と試食作りにご協力いただいた組合員と職員の皆さんに、心からの感謝を申し上げます。
参加いただいた方々も、どうもありがとうございました!

今後とも、忌憚のないご意見やご感想をお待ちしております。(文責:いずもじ)

2/18 生活クラブ千葉 園生デポーで新・おしゃべりキッチン

味噌パンと白こうじたくあん漬の漬け汁ホットケーキも。塩分がだいぶ高めですが、2月に美味しい試食メニュー

今回は、生活クラブ千葉 千葉ブロックの皆さんからお声がけいただき、おしゃべりキッチンに参加させていただきました。

テーマは『安いものには訳がある』。マルモ青木味噌さん、泰山食品商行さんと月山パイロットファームの3生産者が、30分ずつそれぞれの消費材についてお話をしました。

いつもながら、自分の写真を撮っていただくのを忘れてしまいますが…
月山パイロットファームの交流会でお話しすることはシンプルです。
_なぜ生活クラブとの提携が始まったか
_どんな農業・どんな未来を描いているのか
_そのために実践している農業と加工は何か
_現在直面している困難は何か
_一人ひとりの暮らしから変えられることは何か

合間の雑談の方が面白いかもしれませんが(笑)

見た目に安くて長持ちする食品は、何かを犠牲にしている、犠牲にする可能性が高いです。
そして、最後は自分の舌で見極められるようになること。遺伝子組み換えされた食品やゲノム編集された食品は、もはや舌では見分けがつかなくなるでしょう。これが最も恐ろしいことですね。世界、というかすでにゲノム食品の輸入を高速で可能にした日本に住む以上は、食べることによるリスクも考慮に入れた方が良さそうです。
(参考:https://www3.nhk.or.jp/news/html/20190318/k10011852411000.html)

もう一言言わせていただければ、コンピュータのプログラムはたった1行、たった1文字のバグがあっても、全体が動かなくなったり別の作用を起こしたりします。アプリが常にアップデートを繰り返すのも、これが要因の一つです。全体のプログラムが可視化できているプログラムでさえその状態なのに、生物の遺伝子のゲノム編集をすること、そして食べ物として実際に人間が食べていくことは、どれほどのバグになって現れてくるのでしょうか。

【明太子やたらこの泰山食品商行さん】

まだまだフレッシュな新人さん。が、1年もすれば、すっかり育って話し上手になるはず。

お話は河野さん。お話もだんだん板についてきました。
明太子はスケソウダラの魚卵。日本に水揚げされるものは全て鮮度が抜群!というイメージがありますが、実際にはそうでもないようです。ロシア産の魚卵を原料にするのには訳があり、漁獲して船上でそのまま魚卵を取り出し凍結するからとのこと。鮮度が命の明太子、泰山さんではイメージだけで原料を選んではいないそうです。

添加物を使わずに明太子製造を行なっている会社は、日本の中でも現在1社のみ。
それほどに合成化学調味料や保存料が使われるのが業界の常識になっている明太子。稀少であり、貴重であるのは言うまでもありません。しかも、他の消費材同様に、価格が高くない!

また、食品表示に表れない添加物の仕組み、発ガン性その他の毒性についてもお話の中で触れられていて、消費材へのこだわりを知ることができます。

辛くて食べられない、生臭いなどの理由で嫌厭する人も少なくありませんが、おしゃべりキッチンの試食の度に、「明太子は好きでなくて買っていなかったのですが、今まで持っていた明太子のイメージと全然違って、本当に美味しいですね。」という組合員さんの声を聞いています。

【マルモ青木味噌さん】

話の引き出しがとにかく多い!何度聞いても別の話題が入っています。

お話は、鈴木さん。いつもながら冷静!工場で味噌を実際に作っている人の話だなと、つくづく感じました。

漬物もそうですが、加熱をすればタンパク質は変成しますから、酵母菌や酵素は死んでしまいます。かと言って、酵母が生きたままで常温で流通させれば、月山パイロットファームの青菜漬と同様、パンパンに膨らんできて破袋してしまいます。ガス抜きの栓を1パックずつ付ければ、1枚15円の価格増。

常温流通で低価格で供給しようとすれば、自ずと加熱殺菌(つまり酵母も酵素も死んでしまう)の道に入ってしまうというのが発酵の世界です。

試食時間は食べ物と向き合う機会

食べ比べ試食の準備。味噌って熟成期間で味が全然違うんですよ!そして、美味しすぎる明太子がずらりと並びます。贅沢!

試食タイムは、いちばんのお楽しみ!多くの消費材に触れられる機会とも言えますが、一方で、一つの食べものにまっすぐに向き合う機会でもあります。

食べて美味しいのはもちろんですが、その一口から広がるストーリーを感じていただければと思います。それはきっと、毎日の暮らしに深みと彩りを与えてくれるはずです。

主催してくださった千葉ブロックの皆さん、そして足を運んでくださった皆さん、本当にありがとうございました。
今回も素晴らしい出会いがあり、同時に、頭の下がる方々の姿勢も感じることができました。

忌憚のないご意見を、お寄せいただけたらと思います。(文責:いずもじ)

12/14 生活クラブ千葉 柏ブロックおしゃべりキッチン

今回は、7月の庄内交流会のご縁で、生活クラブ千葉 柏ブロックの皆さんからお声がけいただきまして、おしゃべりキッチンに参加させていただきました。

テーマは『昔ながらの「ごはんのお供とお茶の話」』ということで、3生産者がそれぞれ扱っている消費材を通して、ご飯とお茶の食生活が魅力的に感じられるようにお話をしました。

ご一緒したのは、発芽玄米ハトムギ茶の生産者高千穂漢方研究所さん、および明太子の生産者泰山食品さんでした。

12月になり、多くのお取り引き様をお待たせしてしまいましたが、11月後半ギリギリまで赤かぶや青菜(せいさい)の収穫を行うことができ、ようやく加工に専念できるようになりました。お持ちしたご試食も、今回は通常の丸漬けの赤かぶ。ホッとしました。

ただ、残念ながら赤かぶは例年の5分の3程度の収穫量。ですので、取り組み時期の終了は、早くなると思います。

さて、会場の柏センターでは、組合員のみなさんと一緒に試食の準備をさせていただきました。やっぱり準備が楽しい!
赤かぶのボルシチ風を作るために、人参と玉ねぎを先に炒めて水分をよく飛ばしますが、やや急いでしまったようで、人参が固め、、、でも、試食のときにはちょうど良い硬さになっていました。丁寧に調理してくださったみなさん、心から感謝を申し上げます。

【発芽玄米はとむぎ茶の高千穂漢方研究所さん】

お話は、長友さん。
発芽玄米はと麦茶、飲みやすいのにデトックスの効果が高いのは身を以て知っていましたが、お話を聞いて納得でした。

はと麦と大麦、比べて見せていただいて初めて、両者が全然違う種類の麦であることを知りました。ハトムギは栽培もおそらく収穫も大変で、値段がまったく違うようです。そしてアクの種類も!

写真の液体ですが、これは一晩ハトムギを浸しておいた後の、アクを含んだ水。
なんとも強烈な匂いが!悪臭です。私の記憶と合致するのは、じゃがいもが腐った時の匂い。じゃがいも選別の時に、間違って腐ったじゃがいもを拾ってしまい、その匂いが、ずっと手に残っているのを思い出しました(笑)

原料も国産にこだわって、選別・アク抜き・発芽を丁寧に行った後に、職人さんの手で焙煎。しかも品質の安定のために、検査を頻繁に行って数値や目視でも管理をなさっているということでした。特に粉砕時には、微粉末がクリアな味わいを害するので、細かな粉は吸い取っているというこだわりよう。
煮出した時も、パックを放置してしまった時も、嫌な苦味が出たり、舌にざらつきが残る感覚がない理由はここにあるようです。

【明太子の泰山食品さん】

明太子のお話を中心にして、材料の違いや製造方法の違い、価格の考え方を、わかりやすく話してくださいました。
静かに聞き入っていましたが、たらの卵の話だけでも正直驚きです。正確には、衝撃です、、、
普通に美味しそうと思って食べている明太子も、実は恐ろしいものが使われていたりします。美味しそうに見せる、コストをかけずに賞味期限を伸ばす等、すなわち魔法の粉の効果を聞くと、なんとも言えない気分になります。

もちろん、漬物の業界でも同じです。
賞味期限を伸ばすには、酸化防止剤や防腐剤。色よく見せるには発色剤。素材の悪さを誤魔化すためにはアミノ酸等。手軽さと安さを求める消費者、利用者の健康よりも利益追求に走る企業。簡単には超えられない壁のようなものを感じます。

ホットケーキも本当に上手に焼いてくださってありがとうございました。

また気になる生産者を交流会に呼んで、話を聞いてみてくださいね。どんな立場の方も、聞いてよかったという内容が入っていると確信しています。

主催してくださった柏ブロックの皆さん、そして足を運んでくださった皆さん、本当にありがとうございました。
前日まで下準備に奔走してくださった前田さんにも、心より感謝を申し上げます。

忌憚のないご意見を、お寄せいただけたらと思います。(文責:いずもじ)